Сычужный фермент
Сычужный фермент – это фермент, используемый при производстве сыра для створаживания молока. Практически ВСЕ сыры производятся с использованием сычужного фермента. Как правило, сычужный фермент извлекается из желудков телят, козлят или ягнят. Слово «сычуг» означает «желудок», однако название «сычужный фермент» не вполне корректно, поскольку современные сычужные ферменты могут быть не только животного происхождения. Итак, дозволено ли по Шариату употреблять в пищу сычужный фермент?
Шафиитский мазхаб:
Вопрос:
Молочная сыворотка – это побочный продукт в производстве сыра. Молокосвертывающий фермент добавляется в молоко при производстве сыра. Отделяющаяся жидкость содержит сыворотку. Дальнейшая обработка полностью отделяет сыворотку.
Ответ:
Если молокосвертывающий фермент – это наджаса, то полученная сыворотка тоже является наджасой и, согласно мазхабу имама Шафии, употреблять ее запрещено, поскольку добавление фермента превратит молоко в наджасу. Любая жидкость, полученная из этой смеси, также является наджасой. СЫЧУГ, ПОЛУЧЕННЫЙ ИЗ НЕ ХАЛЯЛЬНО ЗАБИТЫХ ЖИВОТНЫХ, СОГЛАСНО НАШЕМУ МАЗХАБУ, ЯВЛЯЕТСЯ НАДЖАСОЙ.
И лишь Аллаху ведома истина.
Ответил шейх Хамза Карамали.
Ханафитский мазхаб:
В ханафитском мазхабе сычужный фермент, полученный из животного, забитого немусульманином или мусульманином (по Шариату и не по Шариату), во всех случаях разрешен к употреблению, если только это животное – не свинья.
<…> Разрешенность сычуга обусловлена не тем, кто забивает животное (мусульманин или нет), а тем, есть ли в сычуге жизнь. Циркуляция крови – источник жизни. В сычуге нет крови, следовательно, это не живой орган. Он не может «умереть», и поэтому дозволено его употреблять в пищу.
<…> СЫР, ПРОИЗВЕДЕННЫЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА, – ХАЛЯЛЬ, ЕСЛИ ТОЛЬКО ФЕРМЕНТ ПОЛУЧЕН НЕ ИЗ СВИНЕЙ. Однако лучше избегать употребления сыра, при производстве которого использован сычужный фермент неизвестного происхождения, поскольку в вопросе разрешенности сычужного фермента есть разногласия между мазхабами.
И лишь Аллах дает успех.
Ответил шейх Илиас Пател.
<…> По возможности, лучше употреблять сыр, подходящий для вегетарианцев <…>
Ответил шейх Илиас Пател.
Сычужные ферменты животного происхождения
ОСТОРОЖНО!
Kalase – натуральный сычужный фермент.
Stabo-1290 – сычужный фермент животного происхождения.
и многие другие!
Если на упаковке написано «сычужный фермент», то, скорее всего, он животного происхождения. Хотя, конечно, надо проверять. Иногда неправильно переводят. Если сыр не российского производства, лучше смотреть состав на английском. Названия половины ингредиентов зачастую попросту опускают в переводе, оставляя в составе лишь молоко, соль и закваску. Сыры, которые продают за прилавком, тоже, как правило, с сычужным ферментом животного происхождения. Надо искать среди уже расфасованных, фабрично упакованных сыров.
Нужно отметить, что теоретически вполне может существовать сычужный фермент животного происхождения, полученный из халяльно забитого животного, например, телёнка. Другое дело, что такой фермент, вероятно, имел бы отметку «халяль». Предполагается, что среди распространенных в России и Европе сычужных ферментов животного происхождения таких нет.
Сычужные ферменты неживотного происхождения
В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Мucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.
Milase – очень хороший коагулянт микробного происхождения. Производитель – «CSK food enrichment». Произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы, представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. При его производстве не используются ГМ-технологии. Представляет собой альтернативу натуральным ферментам животного происхождения, применяется для производства мягких, полутвердых и твердых сыров. Органолептические характеристики сыров в 100-дневном возрасте, при производстве которых использовали фермент Milase, полностью идентичны сырам, изготовленным с натуральным сычужным ферментом. Официальным представителем «CSK food enrichment» в России является «Компания Павлов».
Meito Microbial Rennet (MR) – похож на милазу.
Дистрибьюторы в России – http://www.meito.narod.ru/index.html
Fromase® – полученный специалистами компании DSM фермент. Выделяется при ферментации плесневого гриба Mucor miehei . В 1972-м году он вышел на рынок под торговым названием Fromase®.
Maxilact® – фермент, полученный из особых штаммов молочных грибов.
Suparen® – микробиальный фермент, полученный из грибов Cryphonectria (Endothia) parasitica.
Сычужные ферменты, полученные путем генной инженерии
ОСТОРОЖНО!
Chymogen (Genencor International),
ChyMax (Pfizer)
Maxiren®
С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведенный бактериями, имеющими копии гена реннина теленка. Технология примерно такова:
1) Из желудка (вроде можно и не из желудка) животного (живого или уже забитого) извлекается ген;
2) Этот ген копируется миллионы раз (среди полученных генов остаются несколько оригинальных генов);
3) Копии генов (вместе с оригиналами) помещаются в бактериальную среду, где выращиваются.
Как мы видим, проследить, было ли животное живым, когда у него брали ген, практически невозможно.
Практически невозможно и узнать, откуда именно брали ген (специалисты, которых мы спрашивали, говорят, что его можно получить даже из слюны животного, хотя маловероятно, что именно так и делают). Каким образом животное было забито (если было) – тоже затруднительно выяснить. Является ли сычужный фермент, полученный таким способом, халяльным – это сложный вопрос фикха. Однако необходимо отметить, что есть фетва о том, что лучше избегать продуктов, полученных путем генной инженерии, поскольку их воздействие на организм пока остается невыясненным, а внедрение генов животного происхождения в продовольственные растения создает определенные этические проблемы для мусульман и попадает в категорию запрещенного (см. http://qa.sunnipath.com/issue_view.asp?HD=1&ID=67).
Не вполне понятно, можно ли классифицировать получение сычужного фермента путем генной инженерии как внедрение животных генов в растения, однако сомнительность этого процесса налицо.
Впрочем, Maxiren® сертифицирован как кошерный и халяльный (см. http://www.dsm.com/en_US/html/dfsd/enzyme.htm) сычужный фермент…
Что делать?
Существует список сыров, произведенных с использованием сычужного фермента неживотного происхождения. Вероятнее всего, в них используются ферменты микробиального происхождения (без генной инженерии). По крайней мере, их использует фирма «Кезерай Шампиньон» (http://www.optitrade.ru/goods/germany/kaserei_champignon_hofmei/). Предположительно, другие компании также не пользуются услугами генной инженерии.
1. Ольтерманн (на упаковках обычно написано, что сычужный фермент – неживотного происхождения)
2. Виола (классическая, не творожная)
3. Фирма «Добряна» (часть продукции – смотрите состав)
4. Рокишкис (пока не проверено)
5. Гоюс Пармезан (пока не проверено)
6. Адыгейский (как правило, по технологии в них сычуг не кладут)
7. Умалат (надо смотреть каждый конкретный сыр, есть с сычужным ферментом как микробиального, так и животного происхождения, см. http://www.umalat.ru/products/brynzabolg900/)
Следует иметь в виду, что даже бабушки на рынках вполне могут использовать сычужный фермент, купив его в какой-нибудь аптеке или заказав на фирме. Технология производства большинства сыров ТРЕБУЕТ использование сычужного фермента. Лучше всегда спрашивать и смотреть состав на упаковках.
Также сычужный фермент используется в фабричных творожках. Результаты общения с технологами ведущих фирм неутешительны:
ДАНОН
Используется сычужный фермент животного происхождения. Ходят слухи, что кошерный. Представитель фирмы доверительно сообщил, что недавно один раввин спрашивал, кошерная ли у них продукция. Они ответили, что кошерная. Спустя пару минут, правда, в том же разговоре выяснилось, что желатин у них свиной. В общем, сомнительно всё как-то…
Однако в йогурте Fantasia от «Данон» сычужный фермент не используется, судя по составу на упаковке.
ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН
(ЛИАНОЗОВСКИЙ, ЧУДО, ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, РЫЖИЙ АП, BIO MAX, NEO, ЛАМБЕР, АГУША)
Используется сычужный фермент животного происхождения. Однако если он есть, то всегда указан на упаковке. Если написано просто «закваска», то там не должно быть сычужного фермента.
Приложение
Ниже приведены еще два списка французских сыров, произведенных без использования сычужного фермента животного происхождения. Большая часть названий российскому потребителю ничего не скажет, но мало ли. Списки найдены в интернете и не проверены, однако могут послужить ориентиром.
Список 1
Boursin
Tartare
Saint-Morêt
Le Gylois
Fromage Leffond
Le Fin Fou 41 %
Le Charcennay
Le Roucoulon
L’Ortolan
Kiri Cacher
Fromages “Entremont”
Brocciu “Société Fromagère Corse”
Emmenthal “Rippoz”
Ricotta “Louis Rigal”
Brousse “Louis Rigal”
Tendre “Rippoz”
Morbier “Rippoz”
Tomme “Rippoz”
Fromages “Marcillat”
Fromages “Oma”
Tartare
Saint-Morêt
Le Gylois
Fromage Leffond
Le Fin Fou 41 %
Le Charcennay
Le Roucoulon
L’Ortolan
Kiri Cacher
Fromages “Entremont”
Brocciu “Société Fromagère Corse”
Emmenthal “Rippoz”
Ricotta “Louis Rigal”
Brousse “Louis Rigal”
Tendre “Rippoz”
Morbier “Rippoz”
Tomme “Rippoz”
Fromages “Marcillat”
Fromages “Oma”
Feta BioPan
Список 2
LA COMPAGNIE DES FROMAGES
Coustances de Coeur de lion
Mini Cœur de Coeur de lion
Petit Camenbert de Coeur de lion
Brie Coeur de lion
Coeur de lion Pauvre en choléstérol
Saint Aubin de Coeur de lion
RICHES MONTS
Révérend des Enfants Tourrée de l’ Aubier (à la coupe)
Fromage pour tartiflette Riche Monts (libre service)
Brie Révérend Raclette Riche Monts (coupe et libre service)
Ovale des Ducs
FROMAGERS D’AFFINOIS
Pavé d’Affinois
Pavé d’Affinois Léger
La Roche
Le Brin
Pavé d’Affinois Pur Chèvre
Florette
Brebicet Le plaisir
Les Pavés aromatisés
Pavé d’Affinois Brebis
LAITA
Fromages à tartiner “Paysan Breton”
“Mme Loïk” Recettes apéritifs
Petit Moulé
Camemberts pasteurisés Paysan Breton
Camemberts pasteurisés Kergall
Brie 500g Val d’Ancenis
Brie 1 Kg Val d’Ancenis
Emmentals Paysan Breton
Bries Châteaux de France (portion ou à la coupe)
MILLERET
Le Roucoulons
L’Ortolan
Fin Fou 41%
Charcennay
SOIGNON
Sainte Maure 200g
Sainte Maure sélection
Chèvre long 180g, 250g
Bûche kg
Bûchette 120g
Le P’tit Soignon
La pyramide de chèvre
Mini bûches 150g
Palets de chèvre
Crottin Le chèvre à tartiner
Le chèvre à dorer
Chèvre boîte 125g
ENTREMONT
Emmental Français (portion et rapé)
BOURSIN
Boursin
PRESIDENT
Emmental Président
FROMAGES CARREFOUR
